Национальный стандарт на шашлык
Приказом Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии (Росстандарт) утверждён новый национальный стандарт ГОСТ Р 70148-2022 «Шашлык мясной. Технические условия», впервые устанавливающий требования к качеству, безопасности и маркировке шашлыка, который предназначен для торговли в розничных сетях и на предприятиях общественного питания.
Стандарт распространяется на шашлык из самых популярных видов мяса: свинины, баранины и говядины. Технологи пищевого производства создали технологическую инструкцию идеального шашлыка: это бескостное мясо, кусочки мясной мякоти массой от 50 до 70 г включительно, перемешанные с пряностями и луком в маринаде. Мясо должно быть из определённых частей туши, упругое, без сухожилий и грубой соединительной ткани. Кусочки мяса должны быть одинакового размера (откалиброванные). Органолептические показатели должны соответствовать доброкачественному мясному сырью и обладать ароматом уксуса, лука, чёрного, красного и белого перца и специй согласно рецепту.
Чтобы порадовать покупателя вкусным продуктом, производителю, который выпускает шашлык по ГОСТу, нужно использовать мясо категорий А и Б, которое обладает оптимальным соотношением мышечной, жировой и соединительной ткани. ГОСТом регламентировали и вес кусочков шашлыка – от 50 до 70 г. Если они будет менее 50 г, на костре они сгорят до того момента, как приготовятся, а кусочки, которые весят более 80 г, будут хорошо обжарены сверху, но внутри останутся непрожаренными.
В рецептуре старались придерживаться «золотой середины», так как некоторые любят мясо пожирнее, а кто-то отдаёт предпочтение постным продуктам. Наличие жира в шашлыке несёт в себе сочность и аромату, поэтому предусмотрели любительские шашлыки, которые делаются из нежнейшей вырезки. Если жарить шашлык из постного мяса, при приготовлении влага уйдёт, и он станет жёстким. Поэтому продуман более оптимальный вариант, оборачивая кусочки мяса в жировую сетку. При приготовлении шашлыка она оплавится, и шашлык приобретёт необыкновенную сочность.
При разработке рецептур шашлыка технологи отталкивались от тех пряностей и специй, которые имеют хорошую сочетаемость с сырьём. За основу были приняты лучшие практики кулинарии: карри сочетается с курицей, кориандр подходит к говядине.
В стандарте описаны органолептические показатели, то есть какими полуфабрикаты должны быть по внешнему виду, цвету, виду на срезе, запаху, а готовые изделия – по вкусу. Установлены требования к физико-химическим показателям: например, к содержанию белка, жира. Кроме того, определены температура и условия хранения, которые обеспечивают безопасность и сохранность качества. Сроки годности шашлыка, в том числе после вскрытия потребительской упаковки, устанавливает изготовитель на основании проведённых исследований.
Национальный стандарт «Шашлык мясной. Технические условия» вступает в силу 1 января 2023 года.
Птица овце не сосед
Проект ветеринарных правил содержания овец и коз для их воспроизводства, выращивания и реализации разработали в Минсельхозе России. В новых правилах прописаны требования к личным подсобным и фермерским хозяйствам, а также к крупным предприятиям.
Мелкий рогатый скот является источником распространения опасных болезней для человека, в частности, сибирской язвы, бруцеллёза, бешенства. Новые ветеринарные правила устанавливают требования к профилактике и диагностике болезней животных.
Хозяйства по разведению овец и коз запрещено размещать «на территориях, на которых в течение последних двух лет располагались кролиководческие, звероводческие и птицеводческие хозяйства». Они должны быть огорожены, чтобы не допустить проникновения диких животных, на въезде оборудованы «дезинфекционным барьером с дезинфицирующими растворами, не замерзающими при температуре ниже 0°C». Это необходимо, чтобы не допустить заноса возбудителей опасных болезней животных. Кроме того, в новых правилах прописаны допустимые расстояния от хозяйства, где содержат овец и коз, до границ соседнего участка.
Если в хозяйстве, кроме овец и коз, содержат ещё свиней и коров, то по правилам следует предусмотреть изолированные помещения для каждого вида. Содержание птиц в одном здании с мелким рогатым скотом не допускается.
Правила определяют параметры микроклимата и освещённости в помещениях, нормы поения и кормления животных в зависимости от состояния и возраста. Отдельно прописаны нормы для личных подсобных и фермерских хозяйств и крупных животноводческих предприятий. К предприятиям, в которых содержится свыше тысячи голов скота, предъявляются особые требования, например, по карантинированию: животные, поступающие на фермы, должны содержаться на карантине не менее 21 дня в специальном отделении.
Предполагается, что новые ветеринарные правила вступят в силу 1 марта 2023 года и будут действовать до 1 марта 2029 года.
Антибиотики только по рецепту
Минсельхоз представил на обсуждение проект приказа «Об утверждении порядка назначения лекарственных препаратов для ветеринарного применения, перечня лекарственных препаратов, отпускаемых по рецепту или требованию, формы рецепта (требования)». Ожидается, что документ вступит в силу 1 марта 2023 года и будет действовать до 1 марта 2029 года.
В приказе устанавливается порядок назначения ветпрепаратов, перечень лекарств, в том числе антимикробных, которые впредь будут назначаться только по рецепту, а также форма рецептурного бланка и порядок его оформления. Прописан перечень антибактериальных, противопаразитарных, гормональных, сердечно-сосудистых, противоэпилептических и седативных средств, а также нейролептиков и анестетиков, которые будут отпускаться только по рецепту.
Отмечается, что выписанные до даты вступления в силу нового приказа рецепты будут действовать в течение указанного в них срока (в течение 30 дней с даты оформления с возможностью продления до года, если заболевание у животного приобрело хроническую форму).
