Животных тоже тестируют на коронавирус
Кабардино-Балкарский референтный центр Россельхознадзора сообщает о возможности проведения исследований на коронавирус (COVID-19) у животных.
Для исследований будут использоваться тест-системы, разработанные учёными Федерального центра охраны здоровья животных и другим крупнейшим институтом Россельхознадзора – Всероссийским государственным центром качества и стандартизации лекарственных средств для животных и кормов.
На коронавирус нового типа нужно тестировать животных, контактирующих с инфицированным COVID-19 человеком; проявляющих клинические признаки респираторного заболевания, вызванного COVID-19: имеющих выделения из носа, затруднённое дыхание, кашель, рвоту или расстройство желудочно-кишечного тракта, а также находившихся в месте с большим количеством заболевших COVID-19.
Решение о тестировании животного принимает представитель государственной ветеринарной службы или владелец после консультации с ветврачом. Пробы для лабораторных исследований отбирает ветеринарный врач. Исследования проводятся на коммерческой основе.
К вирусу восприимчивы кошки, собаки и животные подсемейства куньих (норки, хорьки). Причём кошки переносят новую инфекцию тяжелее других. У этих животных возможна внутривидовая передача, когда одна кошка может заразить другую.
Ингибирующие вещества в молоке
В отдел ветеринарно-санитарной экспертизы Кабардино-Балкарского референтного центра Россельхознадзора доставлены пробы сырого молока, по результатам исследования которых обнаружены ингибирующие вещества.
Проблема загрязнения молока ингибирующими веществами, в том числе антибиотиками, приобретает с каждым годом всё большее значение. К ингибирующим веществам относятся антибиотики, сульфаниламиды, нитрофураны, нитраты, консервирующие (формалин, перекись водорода), нейтрализующие (сода, гидроокись натрия, аммиак), моющие, дезинфицирующие средства и др.
Особую опасность для людей и серьёзную проблему для молочной промышленности представляет наличие остаточных количеств антибиотиков, поскольку они могут нарушить производственный процесс, ингибируя заквасочную микрофлору. Это приводит к серьёзным финансовым потерям. Но наиболее опасны последствия попадания остатков антибиотиков в организм человека.
Опасность для здоровья человека и животных представляют также пестициды, используемые для защиты растений от вредителей. Молоко, содержащее остаточные их количества, не принимается для переработки. По своему специфическому действию пестициды различаются между собой. Хлорсодержащие инсектициды обладают устойчивостью и липолитическими свойствами, поэтому их присутствие особенно опасно в пищевых продуктах. Органические эфиры фосфорной кислоты и карбаматы не накапливаются в продуктах питания и не представляют интереса для гигиены молока. Гербициды и фунгициды, как правило, малоустойчивы. Их остатки в молоке до сих пор не обнаружены, поэтому определять их содержание нецелесообразно.
Пестициды также применяются и в животноводстве для лечения фасциолёза и заболеваний, вызываемых личинками кожного овода. Чтобы препараты, используемые для борьбы с личинками кожного овода (трихлорфенол и др.), не попадали в молоко, следует обрабатывать этими препаратами только поражённые места у лактирующих коров.
На проявление ингибирующих свойств молока влияют самые различные факторы. Возможными источниками попадания ингибиторов в молоко являются: нарушения в браковке молока при лечении животных; санитарная обработка доильного и молочного оборудования; использование некачественных кормов; попадание ряда химических веществ с кормом.
Отмечено проявление положительной реакции на присутствие ингибирующих веществ в стародойном молоке коров в предзапускной период. Количество такого молока увеличивается со сроком стельности коров: чем глубже стельность, тем выше процент выявления положительных реакций на ингибиторы. Для устранения влияния примеси молока коров запускного периода на качество не допускается его смешивание с молоком общего удоя в последние две недели перед началом сухостойного периода.
На ингибирующие свойства молока может влиять качество кормов. Следует строго соблюдать дозировку химических реагентов при консервировании силоса. На ингибирующие свойства молока может оказать влияние наличие повышенного содержания нитратов или нитритов в кормах.
В животноводстве широко используются противомикробные средства, стимуляторы роста, во многих кормовых добавках применяются антибиотики. Их вносят также при изготовлении заменителей цельного молока для телят. В связи с этим лактирующим коровам не подлежат скармливанию комбикорма, предназначенные для других видов животных и производственных групп крупного рогатого скота.
Для лактирующих коров необходимо балансировать рацион по микроэлементам. При избыточном поступлении в организм коров ряда микроэлементов увеличивается их концентрация в молоке, и могут проявиться ингибирующие свойства. Не допускается превышение дозы калия, йода, корректируя их в зависимости от содержания йода в комбикормах, смеси микроэлементов (полисоли).
При скармливании коровам дополнительно к комбикормам белково-витаминных добавок (БВД) в рационе должно быть выдержано сахаропротеиновое соотношение (1:1-1:2), так как при избыточном поступлении белка могут отмечаться положительные реакции на присутствие этих веществ в молоке.
С целью предотвращения попадания остаточных количеств моющих, моюще-дезинфицирующих и дезинфицирующих средств в молоко и возможного их влияния на результаты определения ингибирующих веществ санитарную обработку доильного и молочного оборудования необходимо проводить строго в соответствии с санитарными правилами. В случае появления положительных реакций на присутствие остаточных количеств санитарных средств на поверхности доильного и молочного оборудования необходимо провести его повторное ополаскивание водой.
Возможны положительные реакции на присутствие ингибиторов в молоке в результате вакцинации лактирующих коров (против сибирской язвы) препаратами, содержащими антибиотики, сульфаниламиды, нитрофураны. Один из путей, способствующих попаданию антибиотиков и других лекарственных препаратов в молоко, – их внутримышечное введение. Наличие антибиотиков и сульфаниламидов чаще всего наблюдается в том случае, когда коров лечат от маститов. Наиболее опасным является их внутривыменное введение. Большинство противомаститных препаратов содержат антибиотики, сульфаниламиды, нитрофураны. После прекращения лечения коров они определённое время сохраняются в организме и выводятся вместе с молоком. В этом случае при нарушении сроков браковки молока происходит наиболее сильное загрязнение его остатками лекарств. В связи с этим необходимо в период лечения больных коров выдаивать отдельно, а молоко браковать, соблюдая различные сроки браковки при лечении разными препаратами. Профилактические мероприятия по предотвращению заболеваний коров маститом желательно проводить в сухостойный период.
Разные антибиотики обладают различным аллергическим, токсическим действием и характером влияния на микрофлору. Существует специфичность в чувствительности различных микроорганизмов к действию одного и того же антибиотика, что необходимо учитывать при подборе производственно ценных культур в составе заквасок для молочных продуктов.
Например, пенициллин обладает самой высокой антигенной активностью. По данным ММФ, аллергическая реакция на пенициллин свойственна одному-пяти процентам людей. Аллергическую реакцию по отношению к другим антибиотикам наблюдают лишь изредка. В то же время пенициллин практически не токсичен, а стрептомицин, тетрациклин и прежде всего хлорамфеникол токсичны. Стрептомицин оказывает токсичное действие на центральную и периферическую нервную систему. Тетрациклин вызывает изменение состава крови, повреждение паренхимы печени и токсикоз нервной системы. Все антибиотики обладают иммунодепрессивным действием. Отрицательное действие различных антибиотиков на микрофлору проявляется в разной степени в изменении её состава или в появлении у микробов резистентности к ним.
С учётом специфики воздействия различных ингибирующих веществ как на здоровье людей и животных, так и на технологические свойства молока решение рассматриваемой проблемы во многом зависит от разработки и внедрения высокоэффективных, обладающих высокой специфичностью методов его контроля на присутствие ингибирующих веществ. Мало установить их наличие: важно определить не только тип, но и конкретное вещество, вызвавшее проявление ингибирующих свойств молока. Это позволяет проанализировать ситуацию с целью выяснения возможного источника попадания данного вещества в него.
В настоящее время в стране действуют ГОСТы на методы определения ингибирующих веществ в молоке. В частности, на молочных предприятиях представляется возможным определить присутствие в нём соды, аммиака, перекиси водорода.
Несоответствие ГОСТу по жирно-кислотному составу молока
В химико-токсикологический отдел Кабардино-Балкарского референтного центра Россельхознадзора непрерывно доставляется молочная продукция на исследование жирно-кислотного состава и на обнаружение растительных жиров. Часто результаты лабораторных исследований выявляют несоответствие по жирно-кислотному составу.
Липидами (от греч. lipos – жир) называют сложную смесь органических соединений с близкими физико-химическими свойствами, которая содержится в растениях, животных и микроорганизмах. Липиды широко распространены в природе и вместе с белками и углеводами составляют основную массу органических веществ всех живых организмов, являясь обязательным компонентом каждой клетки. Они широко используются при получении многих продуктов питания, являются важными компонентами пищевого сырья, полупродуктов и готовых пищевых продуктов, во многом определяя их пищевую и биологическую полноценность и вкусовые качества.
По химическому строению липиды являются производными жирных кислот, спиртов, альдегидов. Жирно-кислотный состав продукта – это извлечение жира из продукта и его анализ с последующим расчётом на процентное содержание в продукте жирных кислот. Состав молочного жира гораздо шире, чем любых других жиров животного или растительного происхождения. Коровий молочный жир содержит более 500 различных кислот. Большинство этих жирных кислот присутствуют в чрезвычайно низких количествах, но некоторые из таких минорных компонентов очень важны: например, лактоны, участвующие в образовании уникального вкуса.
Вкус пищи является совокупностью, по крайней мере, трёх факторов: аромата, вкуса и текстуры. Жирно-кислотный состав молочного жира определяет особенности его плавления и отвердевания, т.е. текстуру продукта. Вкус и аромат молочного жира определяются сочетанием многообразных соединений. Например, при хранении масла происходит постепенное, но постоянное увеличение общего содержания лактонов, что приводит к усилению аромата даже при холодильном хранении. В молочном жире преобладают олеиновая и пальмитиновая кислоты. Молочный жир в отличие от других жиров содержит повышенное (около 8%) количество низкомолекулярных (летучих) жирных кислот (масляной, капроновой, каприловой, каприновой).
Молочный жир малоустойчив к воздействию высоких температур, световых лучей, водяных паров, кислорода воздуха, растворов щелочей и кислот. Под влиянием этих факторов он гидролизуется, осаливается, окисляется и прогоркает. То есть является крайне неустойчивым при хранении.
Аналоги молочного жира зарекомендовали себя в общественном питании благодаря следующим преимуществам: лёгкость использования; более длительные сроки хранения (по сравнению с молочным жиром); устойчивость к колебаниям температуры и бактериальной порче; возможность подбора жиров в соответствии с религиозными требованиями к рациону питания; возможность регулирования пищевой ценности; повышенная рентабельность.
Существует два типа заменителей молочных продуктов, при изготовлении которых используют масла и жиры, отличные от молочного жира. Первые из них – молокосодержащие продукты – содержат в качестве одного из компонентов любые жиры и масла, помимо молочного жира. Остальные компоненты таких продуктов имеют молочное происхождение.
Пищевые продукты другого типа, которые обычно называют заменителями молочных, не содержат компонентов молока, однако допускается присутствие в их составе казеина и сывороточных белков. Важными характеристиками заменителей молочного жира являются достаточно чётко выраженная температура плавления, нейтральный или слабый вкус и аромат, высокая устойчивость к окислению. Чаще всего для их приготовления используют следующие масла: кокосовое, селективно гидрогенизированное соевое масло, хлопковое масло, пальмоядровое масло.
Кокосовое и пальмоядровое масла имеют крутой наклон кривой плавления и чётко выраженную температуру плавления, устойчивы к окислению, что обусловливает приятное ощущение во рту и хорошие органолептические показатели, но вследствие гидролиза лауриновой кислоты, особенно в присутствии большого количества влаги и фермента липазы, в продукте может появиться мыльный привкус. Селективно гидрогенизированное соевое масло с йодным числом (ЙЧ) 74 характеризуется очень сходными с молочным жиром температурой и кривой плавления.
Недостатками этих жировых продуктов с точки зрения пищевой ценности являются высокое содержание трансизомеров жирных кислот в гидрогенизированных маслах и насыщенных жирных кислот в лауриновых жирах.
На момент фальсификации исследуют жировую фазу продукта, а не сам продукт. Вне зависимости от вида продукции и технологии его изготовления жировая фаза претерпевает те или иные изменения. Но эти изменения чаще всего незначительные, кроме тех случаев, когда производят «наглый» подмес спецжирами или растительными жирами. Жировая фаза молочного продукта (любого) должна быть такой же, как и жировая фаза коровьего молока, соответственно, как и жировая фаза сливочного масла из коровьего молока. То есть жировая фаза любого молочного продукта (кроме творога и сметаны, имеющих собственные требования к ЖКС) соответствует жировой фазе сливочного масла из коровьего молока по ГОСТ 32261. Если нормативному содержанию не соответствует хоть одна кислота, то делается заключение о несоответствии, а не о факте выявления фальсификации. Давать заключение о фальсификации продукта только по жирно-кислотному составу некорректно, необходимо проведение более полного анализа, в частности, на содержание растительных стеринов.
