КАТЕГОРИЯ
Яйца делятся на категории в зависимости от массы. Информация о принадлежности к какой-либо категории указана на скорлупе в виде цифр или букв. Стоит запомнить простое правило: чем больше цифра, тем меньше будет размер. Самые крупные яйца обозначаются буквами.
Самые мелкие весят от 35 до 44,9 грамма (3-я категория); покрупнее – от 45 до 54,9 грамма – 2-я категория; ещё крупнее – от 55 до 64,9 грамма – 1-я категория. Самые крупные яйца – от 65 до 74,9 грамма – отборные (О). К высшей (В) категории относят яйца весом более 75 граммов.
Кстати, утверждению, что крупные яйца вкуснее мелких, научных доказательств нет.
МАРКИРОВКА
Приоткройте упаковку и убедитесь, что на каждом яйце есть маркировка – буквы и цифры синего или красного цвета. Действующие российские стандарты обязывают наносить её на птицефабриках.
На полках магазинов встречаются яйца с достаточно яркими этикетками: «с йодом», «деревенские», «с витамином А и каротиноидами», «фитнес» – с селеном, «витаминные» – с повышенным содержанием жирных кислот. Подобные яйца получают путём добавления к корму несушек соответствующих ингредиентов. Сегодня идут жаркие споры по этому поводу. Одни утверждают, что это, безусловно, полезно, ведь яйцо со всеми своими элементами усваивается почти на 97-98%. Другие говорят о маркетинговых уловках и пропагандируют натуральность, аргументируя свою точку зрения тем, что природа уже заложила всё необходимое в яйца. Диетологи тоже не имеют общего мнения о пользе обогащения яиц, поскольку у каждого человека должен быть свой рацион питания в зависимости от недостатка или избытка конкретного элемента в организме.
Многие производители также маркируют свою продукцию фразой «яркий желток». В целом цвет желтка зависит от того, чем несушка питалась. Обычно насыщенный жёлтый цвет желтка имеют яйца деревенских кур, которые росли на воле. У фабричных кур, сидящих на диете из комбикормов, цвет желтка светло-жёлтый. Поэтому некоторые производители стали вводить в рацион кур добавки, окрашивающие желток в ярко-оранжевый цвет.
ЦВЕТ
Он зависит всего лишь от того, была ли курица «брюнетка» или «блондинка». У светлых пород кур яйца белые, у черненьких, пеструшек и рыженьких скорлупа яиц коричневая. Состав у белых и коричневых яиц идентичный, пищевые свойства ничем не отличаются.
«Био», «эко», «органические»
Официально в России нет никакой подобной сертификации, поэтому надписи на упаковке не могут ничего гарантировать. За рубежом это может означать, что куры-несушки были выращены на свободном выгуле и натуральном корме, богатом хлорофиллом.
ШЕРОХОВАТЬСТЬ СКОРЛУПЫ
Существует мнение, что шероховатая скорлупа является признаком низкокачественного товара, который небогат витаминами и имеет более хрупкую структуру. Лабораторные исследования Роскачества никакой взаимосвязи между текстурой скорлупы и качеством яйца не выявили.
СРОК ИЗГОТОВЛЕНИЯ
В обязательном порядке он должен быть указан на упаковке. Чем свежее яйцо, тем, разумеется, оно лучше.
ПРОИЗВОДИТЕЛЬ
Какая птицеферма ближе по географическому расположению к торговой точке, тот товар и предпочтительнее. Чем меньше яйцо тряслось по дорогам, добираясь от фермы до прилавка, тем лучше.
МЕСТО ХРАНЕНИЯ
Оно должно быть сухим, чистым и обязательно без посторонних запахов. Яйца, как губка, впитывают в себя нежелательные ароматы. К упаковке это тоже относится: никакой плесени и пятен на ней быть не должно.
СРОК ХРАНЕНИЯ
Он регулируется ГОСТ Р 52121-2003 «Яйца куриные пищевые. Технические условия». При температуре от 0 до 20°С и относительной влажности воздуха 85-88% предусмотрено хранение: диетических яиц – не более 7 суток; столовых яиц – от 8 до 25 суток; мытых яиц – не более 12 суток.
Также необходимо обратить внимание на скорлупу. Исследуйте её на предмет трещин, сколов и чистоты. Желательно, чтобы яйца были чистыми, без перьев и следов помёта, без повреждений.
НЕСКОЛЬКО ПРАВИЛ
Перед употреблением мойте яйца с мылом под тёплой проточной водой.
Мойте руки, даже если вы просто прикасались к яйцу. Помните, на яичной скорлупе может жить возбудитель тяжёлого инфекционного заболевания – бактерия сальмонелла.
Храните яйца отдельно от сильно пахнущих продуктов и от сырого мяса. Наилучшая температура – примерно 0-5°С.
Проверить свежесть яйца можно, опустив его в воду. Если оно тонет, то свежее, если поднимается к поверхности одним концом – не первой свежести, плавает на поверхности – несвежее.
Варите яйца в солёной воде. Даже если яйцо треснет, соль не даст вытечь белку наружу.
Проверить, какое перед вами яйцо – сырое или варёное, можно, раскрутив его на ровной поверхности. Варёное яйцо будет крутиться быстро и долго. Сырое едва ли сделает один оборот вокруг своей оси.
ПЕРЕПЕЛИНЫЕ ЯЙЦА
Если сравнивать яйца кур и яйца перепелок с точки зрения химического состава, то разница не сразу бросается в глаза. Причём перепелиные яйца не всегда находятся в выигрыше. В частности, на 100 граммов продукта белков в куриных яйцах приходится 12,7 грамма, в перепелиных – 11,9; жиров в куриных – 11,5 грамма, в перепелиных – 13,1; углеводов в куриных – 0,7 грамма, в перепелиных – 0,6. Энергетическая ценность перепелиных яиц несколько выше, чем куриных: 168 ккал против 157, но это тоже нельзя назвать существенным преимуществом.
Кроме того, в перепелиных яйцах содержание нежелательного холестерина почти в два раза превышает аналогичный показатель куриных яиц. В чём же их прелесть? Оказывается, перепелиные яйца выигрывают у куриных по содержанию некоторых минеральных веществ и витаминов. Например, в перепелиных яйцах почти в три раза больше магния и на 28% больше железа, витамина А – почти вдвое больше. Но минералы из яиц частично не усваиваются организмом, а витамины при тепловой обработке по большей части разрушаются.
Считается, что перепёлок, более требовательных к условиям содержания, не «накачивают» антибиотиками и гормонами, более тщательно следят за чистотой клеток и поступлением свежего воздуха. К качеству воды и кормов тоже более строгое отношение. Поэтому перепелиные яйца считаются более экологически чистыми.
