Для российских и иностранных туристов Северный Кавказ – один из наиболее привлекательных регионов нашей страны. Здесь путешественники наслаждаются прекрасными видами гор, поднимаются на заснеженные вершины, спускаются в глубокие пещеры и… высоко оценивают блюда аутентичной кухни местных народов, высококачественные продукты питания, вековые традиции гостеприимства.
Спрос на гастротуризм растёт, и одним из поводов для того, чтобы вспомнить о богатстве национальной кухни кабардинцев и балкарцев, отдать дань уважения мастерству предков, является Ураза-байрам – праздник по окончании поста.
На Ураза-байрам принято делать пожертвования в пользу нуждающихся, посещать родственников и друзей, принимать гостей, устраивать праздничное застолье.
Неповторимое своеобразие местной кухни обеспечивают веками сложившиеся традиции приготовления, подачи и потребления блюд, которым не только в семьях, но и в индустрии гостеприимства следуют до сих пор.
Специалисты Института менеджмента, туризма и индустрии гостеприимства КБГУ им. Х. М. Бербекова считают, что гастрономия Кавказа – мост к культурному наследию и традициям народов нашего многонационального региона.
Старший преподаватель КБГУ Залина Балкарова много лет занимается изучением традиционной гастрономической культуры народов Кавказа, уделяя особое внимание кабардинским блюдам.
– Кабардинцы всегда уделяли большое внимание не только качеству продуктов, но и самому процессу потребления пищи. Это было целое искусство, а приём гостей – целый ритуал, где права и обязанности хозяев и гостей были чётко определены горскими обычаями. Их нарушение считалось недопустимым.
Одним из главных символов кабардинского стола считается гедлибже – курица, тушёная в сметане, с добавлением небольшого количества муки и других ингредиентов, – рассказывает Залина Мухамедовна. – Это блюдо служит мерилом мастерства хозяйки. Наши предки готовили его по особым случаям – например, чтобы отпраздновать завершение важных полевых работ или встретить дорогого гостя.
На международной арене это блюдо известно как Circassian Chicken (черкесская курица). В ресторанах Турции его подают под названием Çerkez Tavuğu. В Египте и Леванте (восточное побережье Средиземного моря – Сирия, Иордания, Израиль, Ливан) его называют Sharkaseya.
Рецепт гедлибже включён в многие мировые кулинарные книги, например, в труды Клаудии Роден – исследователя кавказской кухни.
Не менее значимым элементом адыгской гастрономии является лягур с пастой – сушёное мясо с пшённой кашей. В 2021 году в Кабардино-Балкарии был установлен мировой рекорд: на высоте более 2000 метров приготовили лягур с пастой размером 1,5х1,6 метра.
Неотъемлемым атрибутом свадебных застолий и других праздников являются румяные, пышные квадратные или прямоугольные лакумы – пышки из теста, жаренные во фритюре. Традиционно их подают с адыгским сыром.
Хозяин, приютивший в своём доме путника, должен был обеспечить его личную безопасность и сохранение имущества. Потчевали гостя самым лучшим из того, что было в доме.
Адыгская традиция вечерней трапезы предполагает утоление голода перед сном. Это были простые, не требующие приготовления блюда, вроде сладостей, на случай, если ночной гость почувствует внезапное желание поесть.
Об основных балкарских блюдах рассказала кандидат экономических наук, доцент Зарият Теммоева.
– Кухня для балкарцев – это не просто место приготовления пищи, а священное пространство, где бабушки передавали внучкам не только рецепты, но и жизненную мудрость, – пояснила Зарият Ибрагимовна.
Рождение ребёнка, свадьба, поминки, даже начало сельскохозяйственных работ – для каждого события готовились особые блюда: сохта, жёрме и другие.
Самым известным гастрономическим брендом балкарцев, безусловно, являются хычины.
Этнографы насчитали около 40 разновидностей хычинов, каждый со своим секретом и историей. Балкарские хычины входят в топ-10 национальных вкусов страны и являются обязательным пунктом гастротуризма. Они представлены даже в мировых гастрономических гидах, таких как TasteAtlas.
Совершенно особенное блюдо, способное покорить любого гурмана, – это жалбаур – пища воинов и пастухов. Печень молодого барашка, маринованную в ароматных травах, оборачивают в тонкую плёнку внутреннего бараньего жира, нанизывают на шампур и готовят на углях. Это блюдо очень сытное, дающее на весь день энергию, необходимую для выживания в горах.
Также в балкарской кухне особое, почётное место занимают два уникальных мясных деликатеса – сохта и жёрме.
Сохта – это домашняя колбаса, которую готовят из тщательно обработанных бараньих кишок, начинённых рубленой печенью, сердцем, лёгкими, жиром и рисом. Состав щедро приправляют солью, чесноком и луком.
Жёрме представляет собой рулет из бараньей требухи с начинкой из тех же субпродуктов и специй. Оба блюда требуют виртуозной подготовки и считаются не просто едой, а символом гостеприимства и достатка, демонстрацией того, как из простых, но отборных ингредиентов, получаемых в скотоводческом хозяйстве, можно создать настоящий гастрономический шедевр. И всё это изысканное изобилие подавалось со знаменитым ныне повсеместно полезным напитком айраном.
* * *
Кулинарное наследие автохтонных народов Кабардино-Балкарии – это не просто набор рецептов, а живая история этноса, его душа и культура. Благодаря исследованиям и работе экспертов КБГУ уникальные гастрономические традиции сохраняются и передаются следующим поколениям.
