Молодые учёные-историки нашей республики всё чаще выбирают предметом своих научных интересов необычные темы, ранее почему-то не попадавшие в поле зрения исследователей. Так, историк Елена Анищенко решила выяснить, как в наших краях в конце XIX – начале XX века был поставлен вопрос общественного питания.
Полное название её кандидатской диссертации звучит так: «Деятельность учреждений власти и самоуправления по организации питания в Нальчикском округе Терской области в последней трети XIX – начале XX века».
Ответ на вопрос, почему именно под таким углом было решено взглянуть на историю родного края, возможно, заключается в том, что Елена Александровна – и сама весьма многосторонняя личность: с 19 лет она работала менеджером ресторана, первое образование получила по профилю «Социальный сервис и туризм», долгое время преподавала по этой специальности в КБГУ, при этом не переставая изучать историю.
Однажды интерес к преподавательской деятельности перевесил и выбор в пользу науки был сделан окончательно. Оставалось определиться с научным направлением. Так история, которую Елена любила ещё со времён увлечения романами Дюма, превратилась во вторую специальность. От одной из сфер деятельности – гастрономии – в итоге решено было отказаться, но не до конца: оказалось, что она не просто уживается с историей, но будучи осмотрена свежим взглядом, вполне может стать предметом очень интересного исторического исследования. Кстати, и с Дюма это сочетание вполне согласуется: знаменитый романист и сам был не чужд гастрономии и даже в своё время совершил что-то вроде «гастрономического тура» именно на Кавказ, так что вектор исследований оказался верным и географически.
«Мне повезло: один из моих руководителей познакомил меня с Алексеем Хасановичем Абазовым, – рассказывает историк. – Мы решили, что имеются точки соприкосновения двух направлений: гастрономии и истории. Тогда я уже была состоявшимся специалистом в гастрономии. По данному направлению у меня к тому времени накопился серьёзный опыт, в том числе презентационный: я представляла нашу республику с точки зрения гастрономической культуры в «День региона» на выставке «Россия» в 2024 году на ВДНХ. Мой интерес к гастрономии сказался в итоге и на выборе научной деятельности: было интересно, как изменялась гастрономия с течением времени».
Выяснилось, что с точки зрения продовольственной политики никто исторический процесс не рассматривал, максимум – в разрезе сельского хозяйства.
«Поэтому на каком-то этапе коллеги даже не особо верили, что такое исследование вообще возможно, – признаётся историк. – Но, когда работа была сформирована, приняла системный вид и отдана на рецензирование, стало очевидно, что вопрос действительно никто не рассматривал с точки зрения продовольственной политики. В этом и была его прелесть».
Но в этом же была и сложность. Начать пришлось с архивных документов, в том числе тех, с которыми ранее никто не работал. В ходе их изучения выяснилось, что влияние на общественное питание оказало не только сельское хозяйство, но и промышленное производство в сфере продовольствия, а также формирование армейских частей, квартировавших на Кавказе.
«Это была весьма трудоёмкая деятельность, поскольку многое пришлось везти издалека, – отмечает исследователь. – Задача стояла такая: сформировать запас продовольствия, не снижая качества жизни местного населения, создав систему хозяйствования, при которой выпускающиеся этой системой продукты были бы приемлемы и для тех, кто на этой территории не родился».
Первым переходные процессы затронули просо – традиционный для Центрального Кавказа продукт, культивируемый кабардинцами и употреблявшийся для выпекания хлеба. Поскольку для российской армии этот злак был инородным и гораздо больший интерес представляли собой пшеница, овёс, ячмень, то одним из направлений деятельности была популяризация современных для того времени видов хозяйствования. Причём не только злаковых культур, но и животноводства, да и в целом внедрение привычных российскому рынку методов хозяйствования, дававших больший результат при меньших затратах.
«С такой продукцией уже можно было налаживать торговлю, – подчёркивает историк. – Таким образом, ещё одной целью было сделать так, чтобы местное население занималось сельским хозяйством, обеспечивая себя продукцией, одновременно вовлекаясь во всероссийский торговый процесс. И этот замысел удался: к началу Первой мировой зерно из Нальчикского округа Терской области вывозилось на продажу не только в Россию, но и на международный рынок. Например, Владикавказская железная дорога строила совместно с государством Новороссийский порт в качестве, выражаясь современным языком, «торгового хаба» для торговли зерном с юга России. Он в таком качестве успешно работал и зерно продавалось далеко за пределы Российской империи. Эта торговля велась весьма масштабно и объёмы зерна к началу 20 века были очень серьёзными».
Такая политика в конце концов сказалась и на гастрономических предпочтениях, и не только в плане проса, что послужило своеобразной отправной точкой для мукомольной промышленности. Ещё один элемент традиционной кухни – кисломолочная продукция – стала таковой для производства сыров.
«Что интересно, речь идёт не только о традиционных домашних сырах, – отмечает исследователь. – Дело в том, что князь Урусбиев побывал на сырном производстве в Швейцарии, где трудился в качестве разнорабочего и откуда привёз технологии производства швейцарского сыра. Здесь он построил огромную ферму в верховьях Баксанского ущелья, в районе фамильных пастбищ. Производство, правда, периодически прерывалось, но дело продолжали его младшие братья. Этими сырами угощали императора, когда тот приезжал сюда с визитом. Это были сыры очень высокого качества. Конечно, князь производил не только швейцарские сыры, но и местные. Причём швейцарские не уступали в качестве производства местным: работа была хорошо отлажена, а ингредиенты – хорошего качества. Ошибка князя была в том, что упор сделали как раз на швейцарские сыры, а в регионе мало кто был готов к таким. Они сдавали сыр на реализацию в Пятигорск, но в итоге пришлось вернуться к производству классических сыров. Были и другие крупные сыродельни, вызывавшие интерес региональных и не только чиновников».
В конце концов, опираясь на интерес населения к кисломолочной продукции, власти пытались увлечь жителей Нальчикского округа разведением новых пород скота, дававших больше молока, мяса и шерсти. С крупным сработало, а количество мелкого в Нальчикском округе, оказывается, и без того было рекордным во всей Терской области.
Многие аспекты нововведений вполне согласовывались с традиционными подходами: например, принцип «бережливых технологий», вовсю действующий уже тогда, пусть и на свой манер, уже был привычен горской хозяйственной модели, когда в ход шло по возможности всё и ничего не пропадало. Это касалось и стола: например, употреблялись в том числе и те части, где не слишком много мяса, причём они часто считались привилегированными и отдавались старшим и пожилым. На самом деле тут действовал рациональный подход: более питательные части попадали к людям, сильнее пожилых задействованных в рабочем или военном процессе. Рациональность была во всём, в том числе и в питании.
«Эта рациональность осталась и в период появления новых производств, – отмечает историк. – Плюс появились новые продукты».
Вообще продовольственная тема оказалась весьма благодатной для исторического исследования, выявив множество интересных подробностей. Рассказ об этом не ограничивается одними лишь сырами или пшеницей. Например, огромную роль стали играть кукуруза и картофель. В конце 19 века было несколько неурожаев, благодаря чему они получили распространение. В начале 20 века картофель очень плотно входит в рацион. У Елены Анищенко даже сложилась теория, что традиция употребления лепёшек с сыром и картофелем стала складываться именно тогда, поскольку ранее в них мог использоваться только сыр.
«Очень интересным в исследовании продовольственного вопроса оказалось празднование различных дат, начиная с совершеннолетия наследника – будущего Николая Второго и заканчивая открытием Горского училища в Нальчике, – продолжает историк. – Первый праздник состоялся в 1882 году в русских селениях – в другие эта традиция войти не успела. А в 1913 году трёхсотлетие дома Романовых праздновалось уже повсеместно. И через гастрономию мы можем отследить, насколько распространялось влияние государства, как жители территорий были включены в процесс общения с метрополией. А отслеживая праздничное меню в селениях, можно было отследить зажиточность этого селения, его благосостояние и сравнить с сегодняшним».
Есть и множество других интересных моментов: как правительство Терской области способствовало развитию сельского хозяйства и боролось с саранчой, засылая войсковых агрономов для изучения народных методов борьбы с ней (благодаря чему даже в прессе появился термин «черкесская колотушка»), как развивалась коммерческая торговля, в том числе крепким алкоголем, какие бизнес-технологии, включая теневые, использовала Владикавказская железная дорога, как проходили ярмарки, как открывались и работали питейные заведения и как их приходилось охранять армейскими частями, как начальник Нальчикского округа отстаивал перед акцизным управлением необходимость разрешить варку бузы.
«В этом и заключался мой исследовательский интерес: посмотреть, как из-за внешних условий меняется система потребления, – подводит итог исследователь. – У меня даже сложилось впечатление, что многим современным предпринимателям не мешало бы изучить историю в период после промышленного бума и отмены крепостного права: настолько интересные решения тогда принимались и настолько масштабное мышление демонстрировали коммерсанты и предприятия, зарабатывая деньги, развивая пищевую промышленность и становясь основой продовольственной безопасности».
